Zucker, das Süßungsmittel Nummer eins zum süßen von Speisen und Getränken hat vor langer Zeit den Honig abgelöst und ist in seiner raffinierten Form in so ziemlich jedem Haushalt zu finden.
Das zu urgeschichtlicher Zeit im asiatischen Raum bekannt gewordene Zuckerrohr versüßt den Menschen die Speisen seither und war zu Zeiten des Mittelalters teuer und rar. Mit dem Anbau der Zuckerrübe wurde die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr weitestgehend abgelöst.
Vom Zuckerrohr zur Zuckerrübe
Lange galt Honig als das einzige Süßungsmitel, welchen es aber nur durch den Einsatz von Bienen gab. Das aus Neuguinea stammende Zuckerrohr verbreitete sich schnell nach Südwestasien und weckte nach seiner Entdeckung reges Interesse. Im 6. Jh. v.Chr. siedelten die Perser in Indien und waren erstaunt über dieses „Rohr“ und was es kann. Unter der Herrschaft Alexander des Großen, wurde das Zuckerrohr im 4. Jh. n. Chr. in den mittleren Osten gebracht und bekannt. Trotzdem blieb von der Antike bis zum Mittelalter Zucker – wie auch andere Gewürze (Safran oder Muskatnuss – eine sehr seltene und teure Ware, die sich nur adelige leisten konnten.
Kurz nach der Entdeckung des amerikanischen Kontinents (Ende 15. Jh.) durch Christoph Kolumbus, entstanden auf den Antillen und anschließend in Südamerika die ersten Zuckerrohrplantagen. Zucker aus Zuckerrohr wurde zum wichtigsten Handelsgut der Kolonialzeit. Um Menschen aus Afrika nach Amerika verkaufen zu können, die dann auf den Zuckerrohr Plantagen als Sklaven arbeiten würden, tauschten die europäischen Schiffseigner Talmi (Falschgold) um die Sklaven zu bekommen. Die Schiffe kehrten mit Produkten aus den überwiegend südamerikanischen Kolonien nach Europa zurück, wozu auch der kostbare Rohrzucker zählte.
Nach der Entdeckung des süßenden Bestandteils der Zuckerrübe im Jahre 1757 durch den Chemiker Maggraf, ordnete Napoleon zu Anfang des 19. Jh. Den Anbau der Zuckerrübe auf französischen Feldern an. Nachdem zum Ende des 19. Jh. Der Anbau der Zuckerrübe in ausreichenden Mengen möglich wurde, war der Zucker wie wir ihn heute kennen für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich.
Pflanze – Zuckerhut – Kristallzucker
Der Zuckerhut, auch venezianischer Kegel genannt, ist ein kegelförmiger kristalliner Zucker. Wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, war der Hafen von Venedig in Italien im 13. Jh. eines der wichtigsten Handelszentren für Zucker aus dem Nahen Osten. Ab dem 15. Jh. wurde der Zuckerhut in Venedig hergestellt.
Der Zuckerhut entsteht bei der Kristallisierung während der Raffination. Hier wird ein Zuckersirup hergestellt, welches anschließend in eine Kegelform gegossen wird in der dann Zuckerkristalle entstehen. Das Restwasser kann über die Spitze entweichen. Der Prozess der Zuckerherstellung aus Zuckerrübe und Zuckerrohr ist sehr ähnlich, außer dass die Zuckerrübe vorher geschnitzelt und das Zuckerrohr vorher geschrotet wird. Das Zerkleinern und darauffolgende Auspressen des Zuckerrohrs erfolgt in leistungsstarken Mühlen, wodurch der gesamte Zucker enthaltende Saft aus dem Rohr gewonnen werden kann. Aus den Zuckerrüben wird der Zucker mit Hilfe von Osmose und heißem Wasser in Diffusionszylindern gelöst. Das heiße Wasser laugt die Zuckerrüben aus und nimmt immer mehr Zucker auf. Am Ende der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben entsteht ein konzentrierter Saft, aus dem beim Abkühlen Kristalle aus reinem Zucker entstehen (Kristallisierung). Unabhängig vom Ausgangsmaterial ist das Endprodukt – weißer Zucker.
Nebenprodukt Melasse bei der Raffination
Um den weißen Zucker wie wir ihn kennen zu erhalten, müssen die Kristalle der Roh-Rüben und des Roh-Rohrzuckers gereinigt werden.
Die Melasse ist der Sirup artige Rest, der bei der Kristallisierung des Rohr- oder Rübenzuckers zurückbleibt. Sie kann für den häuslichen Gebrauch, zum Beispiel zum Backen oder als Brotaufstrich, verkauft oder für die Rumherstellung in Alkohol umgewandelt werden. In der Pharmaindustrie kommt Melasse als Nährmedium für Mikroorganismen zum Einsatz. Auch in der Landwirtschaft kommt Melasse zum Einsatz, etwa zum verdicken von Futtermittel für das Vieh oder zur Pellet Herstellung. In der Fermentationsindustrie stellt Melasse die günstigste Variante als Kohlehydratquelle für Biokraftstoff dar.
